돼지고기 뒷다리살 - 11월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 한국의 재래돼지는 만주지역에서 서식하던 대형, 중형, 소형종 중 이동이 쉬운 소형종이 약 2,000여 년 전 고구려 시대부터 한반도에 유래 정착된 것으로 알려지고 있다. 삼국시대, 고려시대, 조선시대를 거쳐 구한말까지는 고유의 재래돼지 형태를 유지하여 오면서 사육지역의 명칭에 따라 지례돈, 사천돈, 강화돈 등으로 불려져 왔다. ■ 을사늑약 이후 1908년을 전후하여 버크셔종과 요크셔종의 국내 도입으로 도입종과 재래종사이에 교잡화가 실시되었으며, 일제강점기에 생산 능력이 낮은 재래돼지의 능력 개량을 위하여 버크셔종과 누진 교배를 장려함에 따라 재래돼지는 거의 잡종화의 길을 걸어왔다. 이러한 결과 순수한 재래돼지 혈통은 거의 소멸되어 멸종 위기에 달하게 되었으며 산간오지나 도서지역 및 재래돼지에 대해 특별한 관심을 가진 일부 사육가에 의하여 교잡이 된 상태로 유지되어 왔고, 일부는 순수한 재래돼지 형태를 유지하여 왔었다. ■ 1980년대 후반기에 농림부 축산정책 당국자의 재래종에 대한 관심과 유전자원에 대한 인식의 고조로 재래종에 대한 조사와 수집활동이 연구측면에서 시작되어 민간에서 토종, 흑돼지 또는 꺼먹돼지 등의 명칭으로 불리고 있던 재래돼지 형태를 보유한 후손들을 수집하게 되었으며, 축산시험장(현 국립축산과학원)에서 1988년에 충북도종축장(충남 청양지방에서 수집)과 제주축산진흥원(제주도 도서지역 및 민가에서 수집)으로부터 9마리(암 5, 수 4)의 재래돼지를 구입하여 증식하면서 재래돼지에 대한 순수화 복원연구를 수행하게 되었다. ■ 재래돼지 특징이나 재래돼지 특징이나 특성에 관한 문헌상 기록은 많지 않다. 1920년대 발간된 조선농업편람에는 “재래돼지는 피모가 흑색으로 체격은 왜소하고 체중은 22.5~32.5kg이며, 머리는 길고 뾰족하며, 배는 심히 하수되어 있고, 만숙에다 비만성이 없으나 체질은 강건하고, 번식력도 양호하며, 특히 육미는 조선 사람들의 입맛에 적합한 것 같다.”고 기술하였으며, 조선총독부 권업모범장 성적요람(1927)에는 “조선의 재래돈은 체질이 강건하고 번식력이 강하다. 체격은 극히 왜소하여 6~7관(22.5~26.25kg)에 지나지 않는다. 또한 성숙이 늦고 비만성이 결핍하여 경제가치돈 중 최 열등하여 이를 개량하는 것이 극히 긴요하다.”라고 기록하여 재래돼지의 개량 필요성을 강조하였으며, 이때부터 버크셔종과의 교배가 시작되었다. |
| 품종특성구입요령 | ■ 구입요령 - 엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 한다. 또한 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방색은 희고 단단한 것이 좋다. 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다. |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 돼지고기는 쇠고기에 비해 보존성이 떨어지므로 얇게 다진 고기 등은 빨리 이용해야 한다. 만약 남는 양이 있으면, 밀봉하여 냉동이나 특선실에서 보존한다. 냉장 보존 기간은 슬라이스는 3일, 블록으로 5일 정도이다. 「쇠고기는 밖으로부터 , 돼지고기는 안으로부터 변질된다」라고 말해진다. 냉동하는 경우, 냉동고의 온도는 마이너스 15℃이하, 가능하면 18℃이하에 보존하는 것이 좋다. 품질의 저하가 일어나기 쉽기 때문에 냉동 보존 기간은 1개월 정도가 기준이다. - 블록육은 어는데 시간이 걸리므로 냉동에는 그다지 향하지 않다. 그런데도 냉동하는 경우는 5cm정도의 두께에 잘라 빈틈없이 랩을 걸쳐 , 알루미늄 호일 등으로 싸고 나서 냉동 팩에 넣어 보존한다. |
| 기타정보 | ■ 일반적으로 110kg의 규격돈을 도축하면 54kg 정도의 돼지고기가 생산 되는데, 이중 뒷다리가 14.7kg으로 가장 많고, 삼겹살, 앞다리, 등심, 목심, 갈비, 안심 순으로 생산된다. |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 돼지고기 뒷다리 부위는 고단백 저지방 식품으로 센 불에 볶으면 질겨지는 만큼 이를 막기 위하여 얇게 썰거나 다져서 요리하는 것이 좋고 불을 사용할 때는 살짝 익히거나 수분을 주면서 은근히 끓이는 것이 좋다. |
| 영양성분효능 | ■ 돼지고기의 칼로리는 다소 높지만, 쇠고기나 닭고기에 비해 리놀산등 불포화 지방산 비율이 높기 때문에, 콜레스테롤 수치는 낮다. 그리고 돼지고기는, 비타민 B1가 풍부하게 포함되어 있다. 체내 에너지로 쓰이는 영양소에는, 단백질, 지방질, 당질이 있으며, 이 중, 당질이 에너지로 바뀔 때 빼놓을 수 없는 것이 비타민 B1 이다. B1는 당질이 분해될 때 조효소 역할을 하므로, B1가 부족하면, 당질이 분해되지 않아, 젖산 등의 피로 물질이 쌓입니다. 이것이 이른바 「피로」의 원인이다. 우리는 에너지의 대부분을 주식인 쌀의 탄수화물, 즉 당분에 의지하고 있기 때문에, 건강유지를 위해 비타민 B1는, 몹시 중요하다. 당질은 몸 뿐만이 아니라, 뇌의 에너지원이기도하기 때문에, 비타민 B1가 부족하면, 신경이 정상적으로 기능하지 않게 되어, 집중력의 저하, 건망증 등의 증상이 일어난다. 비타민 B1의 성인 1일의 필요량은 1.1~1.3㎎입니다. 돼지고기라면 약 120g로 1일의 필요량이 채워진다. 돼지고기는 양질의 단백질이 풍부해 비타민 B1의 공급원에 가장 좋다. ■ 돼지고기는 쇠고기와 비교하면 약 10배의 비타민 B1가 포함되어 있어 비타민 B1 공급원으로서는 최적인 육류라고 말할 수 있다. 비타민 B1는 당질의 대사나 신경의 움직임에 관계하고 있기 때문에, 피로 회복에 효과가 있다. 피로 회복에 효과가 있다고 하여 과식하면, 피로의 토대가 되는 피르빈산이 증가해 체내의 수소와 결합되어 피로 물질의 젖산이 쌓이기 때문에, 구연산을 많이 포함한 레몬 등과 함께 섭취하면, 피르빈산은 구연산에 의해, 에너지로 바뀐다. 그래서 고기 요리에는, 종종 레몬 등이 쓰인다. ■ 돼지고기 뒷다리살은 단백질이 삼겹살에 비해 1.5배 더 많으며 칼로리 또한 삼겹살의 1/3 수준이다. |
| 관련연구정보 | ■ 조리 온도와 조리 방법에 따른 돼지고기 뒷다리살의 물리 화학적 및 관능적 품질차이 비교연구, 전민선 외 3명, 2013년, 한국식품조리과학회지: 29(3) - 돼지고기 저지방부위인 뒷다리살의 가열온도와 조리방법에 따른 이화학적 특성을 알아보고 그에 따르는 기계적 품질특성과 관능적 품질특성을 비교하여 돈육의 저지방 부위 품질을 향상시킬 수 있는 조리조건을 조사하고 나아가 오쿠를 이용한 조리법이 진공저온조리법을 이용하여 육류의 맛과 질감을 최적으로 구현시키는 수비드 조리법을 대체할 수 있는지 가능성을 평가하고자 하였다. 실험 결과를 통해 돼지고기 뒷다리살을 오쿠와 수비드를 이용하여 80/80 온도조건으로 조리한 경우 중량 손실율이 적고 육질의 탄력성과 연도가 증가하여 관능적으로 더욱 좋은 품질의 조리가 가능하다는 것을 알 수 있다. 또한 오쿠와 수비드 군 간의 비교를 통해 유의적인 차이가 거의 없으므로 오쿠가 차세대 주방 조리기구로서 기존에 알려져 있던 수비드 조리법을 대체할 수 있는 가능성을 확장시켰다. |
| 소비량 | ■ 2017년 국민 1인당 연간 돼지고기 소비량은 24.5kg이다. |
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