찹쌀 - 01월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 멥쌀과 대응되는 말로 나미(糯米) 또는 점미(黏米)라고도 한다. 벼는 중국의 윈난지방(雲南地方)에서 인도의 아삼지방에 걸치는 고원지대가 원산지이다. 야생종에서 자포니카형(Japonica形, 粳)과 인디카형(Indica形, 籼)으로 나누어진다. ■ 야생종에서 먼저 인디카형이 생겼다. 이것이 온도가 비교적 낮은 지역에서 자포니카형으로 바뀐 것이다. 100년경의 ≪설문해자 說文解字≫에서는 벼 가운데서 가장 찰기가 많은 것은 나(糯), 다음은 갱(粳), 찰기가 없는 것은 선(籼)으로 분류하고 있어 찰벼가 있었음을 나타내고 있다. ■ 우리 나라에 벼가 들어온 시기는 청동기시대이다. 이때에 들어온 벼의 품종이 어떠한 종류였는지 확실하지 않다. 벼를 찧어서 쌀로 밥을 지을 때 찹쌀은 시루에 찌고, 멥쌀은 주로 쇠솥을 이용하여 짓는다. ■ 중국의 앙소문화유적에는 시루와 토기솥이 아울러 나온다. 우리 나라에는 청동기시대에 벼가 들어왔고 시루도 이 시기에 비로소 나타난다. ■ 우리 나라에는 삼국시대 때 쇠솥이 보급되고 또 ≪삼국유사≫에서는 까마귀에게 찰밥으로 제사를 지냈다는 전설이 나온다. 이것으로 미루어 평상시의 밥은 멥쌀밥이고, 행사가 있을 때에는 찰밥을 이용하였던 것으로 추측된다. 시루에 찐 찰밥은 떡의 형태로도 이용되었을 것이다. ■ 유리왕과 석탈해가 서로 왕위를 미루다가 마침내 떡을 깨물어 여기에 나타나는 잇자국으로 이빨의 수를 헤아려 유리가 왕위에 올랐다는 고사는 찐 찹쌀을 떡메로 쳐서 만든 절편·가래떡의 존재를 시사하여준다. ■ 찹쌀을 쪄서 낟알형태 그대로 먹거나 떡메로 쳐서 떡을 만들어 먹는다. 다르게는 찹쌀을 물에 담가 연하여지면 찧어서 가루로 만들어 시루에 쪄서 먹기도 하였다. ■ 이 때에 찹쌀 이외에 멥쌀을 쓰는 경우와 두 가지를 섞는 경우도 있었다. 이것은 삼국시대 초기로서 중국 남방의 영향을 받아 밀로 떡·과자를 만든 것보다 앞선 것이다. 이것이 일본에 전하여져서 ‘시토기’라는 이름으로 신에게 바치는 음식이 되었다. |
| 품종특성구입요령 | ■ 구입요령 - 부서지지 않고 입자가 고른 것, 쌀알이 투명하고 청결한 것, 쌀알에 골이 없으며, 곰팡이에 의한 적색, 흑색 쌀알이 섞이지 않은 것이 좋은 찹쌀이다. 쌀알이 부서져서 생긴 가루가 많지 않아야 하고 도정일자가 최근 것일수록 밥을 지었을 때 맛이 좋다. |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 찹쌀을 보관할 때 마른 홍고추나 통마늘 등을 함께 넣으면 독한 냄새 때문에 벌레들이 도망간다. 곡물을 저장할 때는 온도와 습도가 가장 중요한데, 10~12℃의 온도로 햇빛이 들지 않고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하길 바란다. ■ 손질법 - 일반 쌀을 손질할 때와 마찬가지로 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용한다. |
| 기타정보 | ■ 찹쌀에는 지방이 적고 칼슘과 철분, 섬유소의 함량이 적기 때문에 그 점을 보완해주는 대추를 넣어 만든 약밥이 궁합이 맞는 음식이다. |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 찹쌀은 주로 찰떡, 인절미, 경단 등 여러 가지 떡을 만드는 데 쓰이고 찰밥, 약식, 식혜, 술, 고추장을 만드는 데도 사용된다. 요리를 하기 전 찹쌀을 불리는 시간을 넉넉히 해야 잘 익을 수 있다. |
| 영양성분효능 | ■ 찹쌀은 멥쌀보다도 소화가 용이하다. ■ 찹쌀의 100g 당 열량은 373kcal을 내며, 주 에너지원인 탄수화물 81.9%, 단백질 7.4%, 회분 0.7%, 지질 0.4%가 주성분이며, 칼륨과 인의 함량은 찹쌀을 가공한 찹쌀 죽보다 많았으며, 나이아신, 비타민도 들어있다. |
| 관련연구정보 | ■ 찹쌀 첨가와 취반방법에 따른 취반 밥의 품질 및 항산화특성, 김미정 외 9명, 2017, 한국작물회지: 62(2) - 찹쌀을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고 그 취반특성과 항산화활성을 분석하였다. 찹쌀 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 수분결합력과 팽윤력은 찹쌀첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였고 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반밥에 대한 식감특성은 찹쌀 첨가비율에 따라 백미와 유사하거나 더 좋은 결과를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며 총폴라보노이드 함량은 찹쌀 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하였으며 찹쌀을 첨가하여 밥을 지을 경우 소량의 발효주정을 첨가하여 압력을 주어 취반하였을 때 높은 높은 radical 소거활성을 보였다. |
| 소비량 | ■ 2017년 1인당 연간 양곡(쌀+기타양곡) 소비량은 70.9kg으로 전년대비 0.4% 감소하였다. |
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