깻잎 - 02월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 넓게는 깨의 잎사귀를 모두 지칭하지만 일반적으로 들깨의 잎사귀를 일컫는 말로 사용됨, ■ 들깨는 기름을 짜내기 위하여 재배되는 작물인데, 생육하는 동안에 잎을 수확하여 식용되고, 향긋한 향으로 요리에 빠지지 않는 감초 같은 채소로 활용됨. ■ 들깨는 통일신라시대부터 우리나라에 키워진 작물로 잎은 식용하고 가을철 씨를 얻어 기름을 짜거나 가루를 만들어 이용. ■ 깻잎은 상추와 함께 쌈 채소의 대표 주자이자 전 세계에서 오직 우리나라만이 먹는 식재료로 알려짐. ■ ‘식탁 위의 명약’이라고 불릴 정도로 영향이 풍부한 깻잎은 향긋하고 부드러운 식감으로 입맛을 돋워줌. ■ 특히, 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위하여 쌈으로 많이 먹기 때문에 잎채소로 많이 이용됨. ■ 깻잎은 독특한 향을 가지고 있어 주로 쌈 채소, 장아찌, 무침 요리 등에 이용되며 찌개나 탕의 부재료로도 활용되는 우리나라 밥상에서 빠질 수 없는 식재료임. ■ 「동의보감」 ‘중초를 고르게 하고 냄새나는 것을 없애며, 기가 치미는 것과 기침하는 것을 치료하고 벌레물린데, 부은데 짓찧어 바른다.’고 기록. ■ 「방약합편」 ‘정수를 보해주고 갈증과 해수를 없애고 몸속의 독소를 제거하며 혈액을 깨끗이 해주는 작용도 있다.’고 기록. ■ 농가에서는 가축들을 쫓아내 농작물을 보호하는 목적으로 재배되기도 함. ■ 재배토양은 유기질이 풍부한 양토를 택하는 것이 좋고, 씨앗뿌리기는 연중 가능함. ■ 가정에서 깻잎을 재배할 경우에는 3~5월 사이에 파종하는 것이 관리하기 편함. ■ 근래에 깻잎은 비닐하우스에서 재배하여 고소득을 올리는 작물 가운데 하나로 자리하고, 유기농산물로서 생산량이 급격하게 늘고 있는 품목 중에 하나로 알려짐. |
| 품종특성구입요령 | ■ 품종특성 - 엽실 들깨 : 잎은 녹색을 띤 심장형이며 종실은 암갈색으로 소립종, 채엽량도 많아 잎채소용으로도 적합. - 옥동 들깨 : 줄기와 잎은 녹색이며 꽃색은 백색이고 종피색은 농회색임. - 대엽 들깨 : 대립, 광엽, 양질, 다수성인 특성을 가지고 있어 엽실 겹용으로 적합하고 지역적응성도 큼. - 백상 들깨 : 잎이 십자형으로 잎이 부드럽고 크며 진한 녹색을 띄고 있어 엽채소용으로 적합, 종실은 대립으로 원형이며 종피색이 회백색인 특징을 가지고 있음. ■ 구입요령 - 줄기가 옅은 초록색으로 생생하고, 가장자리의 윤곽이 뚜렷한 것. - 윤기가 있고, 솜털같이 붙어 있는 잔가시가 선명하며 까슬까슬한 것. - 점점이 검은 구멍이 나 있는 것은 물기가 있는 상태에서 오래 보관한 것이므로 피함. |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 깻잎은 쉽게 말라버리므로 밀봉하여 수분이 증발하지 않도록 하여 냉장 보관. - 종이 타월로 한번 감싼 후 랩으로 씌워 냉장 보관. ■ 손질법 - 깻잎에는 잔털이 많아 이물질이 붙어 있기 쉬우므로 한 장 한 장 깨끗이 씻는다. - 녹차 우린 물에 깻잎을 담근 후 흐르는 물에 씻어 농약 잔류물을 제거함. |
| 기타정보 | ■ 깻잎에는 소고기에 없는 비타민 A, C가 많이 함유되어 있고, 깨에서 추출한 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 증가하는 것을 예방. |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 생으로는 쌈, 무침으로 이용되며 향긋한 나물 반찬이나 장아찌, 깻잎김치 등의 밑반찬으로 먹기도 함. ■ 무침이나 탕 등에 향신료처럼 사용되기도 하며 깻잎 주를 담가 약용주로 이용하기도 함. ■ 나물에 이용할 경우에 다 자란 깻잎을 쓰면 쓴맛이 나기 때문에 어린 줄기에 달린 작은 잎을 이용. ■ 여름철 깻잎으로 부친 떡은 쉽게 상하지 않고 보관이 용이함. |
| 영양성분효능 | ■ 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있어 빈혈 예방 및 성장 발달에 효과적임. ■ 칼슘 등의 무기질과 비타민A, 비타민C도 풍부하게 함유. ■ 엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있음. ■ 혈액을 응고시키는 작용을 하는 비타민K도 풍부하게 함유되어 있고, 암과 각종 성인병을 예방하는 데도 도움. ■ 식물성 색소 플라보노이드의 종류인 루테올리 성분을 함유, 채내 염증완화와 항알레르기, 기침, 콧물, 재채기 증상을 완화시키는 효과가 있음. ■ 깻잎에 있는 항암물질 피톨은 암세포와 병원성 균을 제거하여 면역 기능을 강화함. ■ 페릴알데히드나 리모넨, 페릴라케톤 등의 독특한 방향성분이 있어 씹었을 때 개운한 맛이 나고, 비린내나 누린내를 제거하는 향신료로도 많이 사용되고 있음. |
| 관련연구정보 | ■ 깻잎 첨가 국수 대량 생산 공정개발 및 이의 항산화효과 한효은외 3명, 한국식품영양과학회지 40(2), (2011) - 연구결과, 깻잎을 수세하는 과정과 반죽시 물을 첨가하는 과정을 단축할 수 있었음. - DPPH, Hydroxyl radical 소거능은 입나면에 비해 1.4배, 17.8배로 높았음. - 깻잎 첨가에 의해 밀가루면의 관능성과 기능성이 증가되었고, 이는 깻잎에 함유된 페놀화합물 때문으로 사료되었음. ■ 깻잎을 첨가한 설기떡의 품질특성 최봉순, 김례영, 한국조리과학회지 16(5), (2010) - 깻잎 첨가량을 1, 10, 20, 30, 40%(w/w)로 달리하여 설기떡을 제조한 후 수분, pH, 색도, 물성, 관능검사를 실시. - 깻잎을 첨가한 설기떡 제조 시 최적 배합비를 찾고자 하였음. - 깻잎의 첨가는 설기떡의 질감과 기호도를 향상, 깻잎은 쌀가루의 20%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되었음. |
| 소비량 | ■ 육류와 해산물의 소비가 늘어나고, 깻잎의 기능성이 알려지면서 쌈용 깻잎 소비가 늘고 지역 특산물로의 인기도 상승. ■ 들깨 생산은 종실 들깨가 1,713억원(‘1년), 잎들깨가 1,134억원(’11년) 규모로 꾸준히 증가하고 있음. ■ 들깨 1인당 연간 소비량(kg)은 (‘12)1.02, (’13)1.27, (‘14)1.33, (15’)1.49으로 꾸준히 증가하고 있음. |
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