복숭아 - 08월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 불로장생의 과일로 불리는 복숭아는 자두, 매실, 살구, 체리와 함께 장미과(Rosaceae) 자두나무속(Prunus)에 속하는 여러해살이 온대 낙엽과수 ■ 자두나무속 식물은 430여 종으로, 씨앗이 들어있는 딱딱한 핵(核)을 가지고 있어 핵과류(核果類, stone fruit)라고 불림 ■ 중국의 황허강 및 양쯔강 유역이 원산지로 6세기 이전부터 여러 재래종이 존재(페르시아가 원산지로 알려졌지만, 19세기 스위스 식물학자 데칸돌(Alphonse Pyramus de Candolle)에 의해 중국이 원산지로 밝혀짐) ■ 복숭아는 원산지인 중국에서 페르시아를 거쳐 유럽의 여러 나라와 북미 대륙으로 전파되어, 지금까지 6천여 품종이 개발 - 기원전 4~1세기경 중국대륙에서 실크로드를 통한 동서무역을 계기로 페르시아에 전해진 후 그리스와 로마까지 전파 - 당시 로마인들에게 털복숭아는 페르시아 사과로, 털 없는 천도(天桃)는 페르시아 자두로 알려짐 - 로마인에 의해 지중해연안으로 전달되었으며, 아메리카 대륙으로 전파된 것은 스페인과 포르투갈의 신대륙 탐험이 계기 * 천도(天桃)는 6∼7세기경 유럽에서 발견된 돌연변이가 개량된 것으로 당대(唐代, 618∼907)에 중국으로 역전래 ■ 16세기 전반에 스페인의 에르난 코르테즈(Hernan Cortez, 1485~1547)의 멕시코 정복 이후 미국으로 전파 ■ 청동기시대 초기 유물에서 현재 재배되고 있는 복숭아와 비슷한 크기의 씨가 출토되었으며, 재배에 대한 기록은 삼국시대가 최초 ■ 조선시대 「산림경제」에 ‘복숭아 재배법’이 기록되어 있는 것으로 보아 중국에서 도입된 생식용 복숭아의 재배는 1643년보다 훨씬 이전으로 추정되며, 정원수로서의 복숭아의 도입도 훨씬 이전인 것으로 추정 ■ 우리나라의 근대적인 복숭아 재배는 조선의 개항 이후 상업농의 발달과 함께 본격화된 것으로 보임 - 1902년 소사농원(현재 부천시 소재)에서 오늘날과 비슷한 품종의 복숭아가 재배되기 시작한 것이 최초로 추정 - 1906년 원예모범장이 설치되면서 미국, 중국 및 일본으로부터 도입된 품종들이 재배시험을 거쳐 일반에게 보급 - 1910년대에 경기도에서는 오월도, 증도, 단감도 등 10품종이 재배된 것으로 기록(경기도청) |
| 품종특성구입요령 | ■ 품종구분 : 크게 구분하여 털복숭아와 천도복숭아로 구분됨 - 털복숭아 : 과육색에 따라 백도(6월말~8월까지 출하), 황도(8월~10월초까지 출하)로 구분 - 천도복숭아 : 껍질이 자두처럼 매끈매끈한 것이 특징이며 속살은 단단하면서 붉은색을 띄며, 껍질째 먹기에 편하고 털알레르기 염려가 없음. ■ 구입요령 - 껍질이 잘 벗겨지지 않는 것 - 과실이 크고 모양이 균일한 것 - 전체적으로 고르게 착색된 것 - 꼭지 부분이 둥그스름한 것 - 완전히 익으면 향이 진해지기 때문에 냄새로도 구별가능 - 백도 종류는 너무 흰색보다 푸르스름한 빛이 도는 것이 좋음 - 겉은 단단하면서도 속은 연한 것(당도 높고, 과즙 많음) - 복숭아는 과육이 단단한 것과 무른 것이 있는데, 신선한 맛을 원할 때는 단단한 것을, 풍부한 과즙과 단맛을 원할 때는 무른 것을 선택 - 백도계통: 과실의 모양이 복숭아 봉합선을 중심으로 양쪽으로 균일하게 분포되고, 표면이 유백색을 띠는 것, 표면의 빛깔이 고르지 못한 것은 수확 후 눌림에 의한 상처를 받은 것이므로 피하도록 함 - 황도계통: 과실의 모양이 한쪽으로 치우치지 않고 타원형 보다는 원형에 가까운 것, 육질이 백도에 비해 단단하고 과피색이 짙기 때문에 눌림에 의한 상처를 쉽게 확인할 수 없어 세심한 주의가 필요 |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 복숭아의 가장 이상적인 보관 온도는 8~13℃(황도의 경우 3~5℃정도, 백도는 8~10℃정도)이며 이때 아삭함과 단맛, 과즙 등이 가장 좋음 - 신문지나 포장지에 싸서 바람 잘 통하는 실내에 보관하면 약간의 보관기간 연장 가능 - 복숭아는 너무 차게 보관하거나 냉장고에 오래 보관하면 단맛이 떨어질 수 있음 - 0~1℃정도의 온도로 냉장 저장하면 2~3주일간은 신선도를 유지 할 수 있음 ■ 손질법 - 흐르는 물에 여러 번 씻어 복숭아 잔털을 제거 - 껍질을 벗긴 경우에는 레몬즙을 뿌리거나 비타민 C를 녹인 물에 담갔다가 건지면 변색을 방지할 수 있음 |
| 기타정보 | ■ 주의사항 * 장어 - 장어를 먹고 난 후 복숭아를 먹으면 복숭아의 유기산이 장에 자극을 주어, 지방이 소화되기 위해 작게 유화되는 것을 방해하기 때문에 설사가 나기 쉬움 * 복숭아 씨와 잎 - 복숭아씨에는 사이안(cyan) 배당체의 일종인 아미그달린(amygdalin) 성분이 함유되어 있으며 이 성분은 호흡중추에 진정작용을 일이켜 기침, 천식, 기관지염 등에 좋고 진해작용이 있어 가래를 없애기도 하지만 독성을 가지고 있어 수유기 및 임산기에는 절대 섭취를 금함. 현재 식품원료로 사용이 불가능 |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 복숭아는 생과로 먹는 것이 대부분이며 그 외에 통조림, 넥타, 주스 등으로도 섭취 ■ 보존기간이 짧기 때문에 설탕과 함께 조려 복숭아 잼을 만들어 놓으면 오래두고 섭취가능 ■ 꿀이나 설탕에 재워두었다가 복숭아화채를 만들어 섭취 ■ 복숭아파이나 타르트를 만들어 새콤달콤한 디저트로 섭취 |
| 영양성분효능 | ■ 복숭아의 주성분은 수분과 당분이며 새콤한 맛을 내는 유기산(주석산, 사과산, 시트르산 등) 성분은 니코틴 제거에 효과적이므로 흡연자들에게 도움이 되는 과일 ■ 체내에 흡수가 빠른 각종 당류, 비타민, 무기질이 풍부하며 필수 아미노산, 펙틴, 유기산 등이 풍부해 피로 회복에 탁월한 효과 ■ 또한 말산과 개미산, 초산, 타르타르산 등을 함유하고 있으며, 에스테르와 알코올류, 알데히드류도 풍부 ■ 유리 아미노산이 많이 함유되어 있고, 특히 아스파르트산(aspartic acid)과 세린(serine) 함량이 높고 아스파라긴산을 함유하고 있기 때문에 숙취해소에 효과적 ■ 칼륨이 풍부하게 들어 있어 신체에서 나트륨의 양을 조절하여 혈압이 상승하는 것을 조절해 줌 ■ 또한 갈증해소, 혈액순환 촉진작용, 심장·간장·대장의 기능을 향상시키며 심장병, 고혈압, 골다공증과 같은 퇴행성 만성질환에 효과 ■ 펙틴 성분이 장을 부드럽게 해주어 변비에 효과 ■ 비타민C가 풍부하게 함유되어 있어 활성산소 생성을 억제해주어 노화방지 및 암 예방에도 효능이 있음 ■ 또한 비타민C는 멜라닌 색소를 만드는 중요한 효소인 타이로시나아제의 생성을 억제하여 여름철 태양 볕에 짙어지는 주근깨와 기미로부터 피부를 보호, 피부 미백에 도움 ■ 생리활성물질(amygdalin, kaempferol, β-carotene, sorbitol 등) 이외에 폴리페놀 성분(catechin, proanthocyanin, chlorogenic acid 등)이 다량 함유되어 있어 항산화, 항콜레스테롤, 항노화, 피로회복, 숙취해소, 니코틴 해독 등의 효능이 있는 것으로 보고됨 ■ 백도는 시아니딘(cyanidin) 배당체 색소를 가지고 있고, 황도의 경우 베타카로틴(β-carotene), 제아잔틴(zeaxanthin), 크립토잔틴(cryptoxanthin)등의 카로티노이드계 색소를 가지며 특히 β-carotene이 들어있어 비타민 A의 공급원으로 이용 ■ 복숭아 꽃잎을 말린 백도화는 이뇨제로 사용되며, 잎은 두충과 함께 복통의 치료에 효과 |
| 관련연구정보 | ■ 복숭아를 이용한 기능성화장품 및 담배 독성물질 해독제 개발 박광균, 연세대학교, 2011. - 복숭아를 과일로 섭취할 수 있는 기간이 짧고 복숭아를 이용한 제품이 많지 않은 만큼 복숭아의 기능성을 국민건강증진이나 농가소득 증대에 연계시키기 위해서는 복숭아 추출물 및 기능성 성분을 함유하는 다양한 기능성 원료 및 제품을 개발하는 것이 필요함. 따라서 복숭아의 기능성을 극대화한 니코틴 해독제, 미백 및 노화억제 화장품과 식품소재를 개발하여 농가소득 증대 및 국민 건강 증진에 기여하고자 함 - 동물모델에서 니코틴과 항암제 시스플라틴에 의해 유발된 간, 신장 독성에 대한 복숭아 추출물의 보호 효능을 평가하고, 효능 유효성분을 밝힘 - 복숭아의 생리활성물질, 지표성분을 분리하고 EI/MS, FAB/MS, ID(13C, 1H, DEPT)&2D(1H-1H, 13C-1H) NMR 분석 및 database를 활용하여 복숭아의 생리활성물질을 규명함 - Large scale column chromatography와 recycling prep. HPLC 응용연구 및 분리/정제 기술 최적화 및 scale-up 연구를 통해 산업적 최적 분리 및 정제공정을 개발함 - 미백 및 항노화 효능을 평가하고 다기능 화장품 및 미용식품 처방연구를 통해 화장품 및 미용식품 개발을 위한 시제품을 제조함 ■ 복숭아즙 첨가 마들렌의 품질 특성 임윤택, 김동호, 안준배, 최석현, 한경필, 김길하, 장금일. 한국식품영양학회지 25권 3호, 2012. - 복숭아를 이용한 제빵 가공방법을 개발하고자 복숭아즙을 첨가한 마들렌을 제조하고, 품질특성 및 관능특성을 분석함으로써 복숭아를 이용한 제빵가공의 가능성을 제시 ■ 복숭아 과즙과 젤라틴을 이용한 복숭아 푸딩의 품질특성 박슬기, 송태희, 김동호, 김길하, 장금일. 한국식품영양과학회지 43권 2호, 2014. - 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩을 제조하고 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석함으로써 복숭아를 이용한 고부가가치의 제품 개발의 가능성을 제시하고자 함 - 복숭아 과즙을 0, 20, 40, 60%(w/w)로 첨가하였고, 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타냄 - 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가 - 복숭아 과즙 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 복숭아 과즙을 60% 첨가한 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타냄 |
| 소비량 | ■ 복숭아는 국내 과실 생산량 중 감귤, 사과, 포도, 배, 단감에 이어 6위로 국내 전체 과실 생산량의 약 8%를 점유 ■ 재배면적은 1990년대 중반 이후 복숭아 가격이 상대적으로 안정되면서 1995년 1만 ha에서 2003년 1만 6천 ha로 연평균 5.6%의 꾸준한 증가세를 보임 ■ 그 후 한·칠레 FTA에 따른 복숭아 폐원 지원사업으로 2004년부터 재배면적이 감소하여 2009년까지 감소하다가 2010년부터 현재까지 꾸준히 증가하는 추세 ■ 생산량은 재배면적의 감소에도 불구하고 단수의 증가로 2005년에는 22만 4천 톤까지 증가하였으나, 2006년과 2007년에는 재배면적과 단수의 감소로 18만 톤까지 하락 ■ 2010년에는 생육기 낙과, 천공병 피해, 가뭄, 노린재 발생, 복숭아순나방과 진딧물 피해, 생육초기 저온 및 일조부족으로 인한 과실비대 저하. 또한 동해피해로 인해 생산량이 30% 감소(2009년 겨울 이상 한파로 영하 24℃ 이하로 떨어지면서 일부 동해에 약한 복숭아 품종들이 고사함) ■ 1인당 연간 소비량은 동해피해가 없는 해에는 꾸준히 4kg을 유지해 옴. 2006~7년에는 경기침체에 의한 수요부진으로 소비량이 감소하여 2007년에는 1인당 3.8kg에 머물렀고, 2013년에는 동해피해로 인한 기저효과로 지난해 복숭아 소비량은 1인당 4.3kg으로 전년보다 13% 증가 |
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