달래 - 04월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 달래(Allium monanthum)는 백합과(Liliaceae), 파속(Allium)에 속하는 다년생 알뿌리 식물, ■ 중국, 몽고, 일본 등 동북아시아 지역에 널리 분포, 우리나라의 경우 전국 각지의 산과 들에 자생, 지방에 따라서 ‘달링괴’ · ‘달랑개’ 등으로 부르기도 함 ■ 달래는 봄철 입맛을 돋우며 원기회복을 돕는 식품으로 알려지고 식용으로 뿐 아니라 약용으로도 많이 사용. . ■ 달래가 가지는 독특한 향기와 맛은 예로부터 현재까지 봄에 미각을 돋우는 음식으로 애용(옛날에는 임금이 달래 생채를 맛보고 봄이 오는 것을 알았다는 시(詩)가 있음) ■ 칼슘과 인, 철, 칼륨 등의 미네랄이 골고루 들어 있어 춘곤증으로 저하된 몸의 컨디션을 회복시켜 줌, ■ 혈액순환을 촉진시켜주는 효능이 있어 예로부터 자양강장 음식으로도 알려져 있으며 불가에서는 이 때문에 ‘오신채’라 하여 금하기도 함 ■ 달래는 다량의 칼슘을 함유하고 있어 알칼리성 식품으로 알려져 있으며 맛은 산성식품인 파나 마늘과 비슷함 ■ 달래는 다소 서늘한 기후에서 잘 자라고 생육적온은 20℃ 내외이나 25℃ 이상의 고온이 되면 줄기와 잎이 마르고 여름 휴면에 들어감. ■ 잔자갈, 덜 썩은 퇴비 등 불순물이 없는 양토 또는 사질양토에서 재배하는 것이 좋고, 햇볕은 80% 정도면 충분하며, 반그늘에서도 잘 자란다. ■ 식용으로 뿐만 아니라 약용으로도 많이 시용, 한방에서는 달래의 비늘줄기를 소산(小蒜) 약재로 이용, 또는 야산(野蒜) 또는 해백(薤白)이라는 약재명으로 유통 ■ 시설재배(1~3월)와 노지재배(10월과 다음해 3~5월), 이른 봄이나 겨울에도 공급 가능 ■ 달래는 향신채소로서 뿐만 아니라 영양이 풍부한 무공해 자연식품, 겨울부터 봄철에 거쳐 수요가 급증, |
| 품종특성구입요령 | ■ 품종특성 - 돌달래와 산달래로 구분하기도 함 - 돌달래는 땅 속에 난형 또는 주형의 비늘줄기가 있고 수염뿌리, 잎이 가늘며 긴 대롱 모양, 여름에는 말라 없어짐 - 4~6월경 5~12cm의 꽃대 끝에 흰색 또는 붉은색의 꽃이 1, 2개 핌 - 산달래는 화경상부에 꽃만 형성하는 것, 꽃과 주아가 혼생하는 것, 그리고 주아만 형성하는 3가지 유형 있음 ■ 구입요령 - 줄기가 싱싱하고 알뿌리가 가지런한 것이 좋음 - 비늘줄기의 덩이가 클수록 매운맛이 강하고, 알뿌리가 너무 큰 것은 맛이 덜함 - 뿌리와 잎 끝이 생생하게 살아 있는 것이 신선함 |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 달래가 마르지 않도록 신문지에 돌돌 말아 비닐 또는 용기에 담아 냉장보관 한다. ■ 손질법 - 뿌리 부분에 딱딱한 돌기 같은 것이 있는데 반드시 제거한 후 이용, - 둥근 알뿌리는 껍질을 한 꺼풀 벗겨서 다듬고 한 뿌리씩 흔들어 깨끗이 흙을 씻어낸다. |
| 기타정보 | ■ 유사종 - 산달래 : 산지의 초임이나 들에서 자라는 여러해살이풀 - 산마늘 : 깊은 산의 볕이 드는 숲에서 자라는 여러해살이풀 |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 비타민C의 파괴를 예방하기 위해 생채로 무쳐 먹거나 된장국에 넣는다. ■ 부침재료로도 사용하며 장아찌를 만들어 묵혀 먹기도 함, ■ 줄기와 수염뿌리째 잘 씻어 말려 약술로 제조하기도 함. |
| 영양성분효능 | ■ 달래는 주로 생체 전체를 식용, 무기성분과 아미노산, 당 및 비타민이 풍부하여 영양학적인 면에서 가치가 매우 높은 것으로 나타남 ■ 면역력을 높여 주는 비타민 A, 신경계를 안정시키며 스트레스도 풀어 주는 비타민 B1과 B2, 체내 유독 성분인 활성산소를 제거하는 비타민 C, 성장발육에 필요한 성분으로 노화 방지에 좋은 니아신 등의 비타민이 풍부. |
| 관련연구정보 | ■ 달래추출물이 고지방식이 섭취 흰쥐의 지질대사, 항산화 및 전염증성 사이토카인 생성에 미치는 생리활성 효과 윤광로, 유국제 이윤 한국자원식물학회 제26권3호 (2013) - 달래 추출물 투여군의 간 중 총콜레스테롤 농도가 대조군보다 낮고, 혈장과 간에서도 thiobarbituric acid reactive 농도가 대조군보다 더 낮게 나타남 - 달래 추출물의 용량이 증가함에 따라 간의 IL-1{\beta}와 IL-6 농도는 감소하는 경향 - TNF-{\alpha}, Apo-B와 Apo-E 유전자의 발현은 달래 추출물 투여군에서 더 낮음 - 달래 추출물은 지질저하, 항산화와 항염증에서 긍정적인 효과를 보임. |
| 소비량 | ■ 1980년대까지 달래 재배는 흔하지 않고 소규모로 이루어졌으나 1990년대 폭발적으로 늘어남 ■ 현재 서산의 달래는 전국 생산량의 70%를 차지하고 있음 |
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