식용꽃 - 04월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 식용꽃은 사람이 먹을 수 있는 꽃으로 음식의 주재료는 물론 색, 향기, 맛을 돋우기 위하여 사용하는 꽃을 말한다. ■ 우리나라에서는 진달래전, 아까시꽃튀김, 감국화전 등 계절별로 대표적인 꽃을 음식에 이용해 왔으며 차나 술 등에도 활용했다. ■ 『규합총서(閨閤叢書)』에 진달래, 참깨, 들깨꽃을 이용한 음식이 등장하기도 한다. ■ 중국에서는 화찬(化饌)이라 하여 꽃 등을 이용하여 다양한 음식을 먹은 사실이 수당가화록(隨唐佳話錄)에 기록되어 있다. ■ 서양에서는 16세기경 상류층 여인들을 중심으로 화훼장식 문화가 유행하면서 꽃을 다양한 방법으로 활용하였고, 19세기 초 유럽을 중심으로 식용꽃을 포함하여 허브를 키우고 활용하는 붐이 일어났다. ■ 식용꽃은 미국, 일본을 중심으로 1980년대부터 꽃을 이용한 요리가 보급되었고, 국내에서는 90년대 초반부터 일부 친환경 농장을 중심으로 한 극소수 농가에서 식용꽃을 재배하기 시작했다. ■ 꽃요리는 비타민, 아미노산, 미네랄 등 겨울철 부족했던 다양한 영양성분을 제공할 뿐 아니라, 꽃잎의 화려한 색과 고유의 은은한 향기로 먹는 이의 식욕을 자극하여 입맛을 돋우는 효과가 있다. ■ 음력 3월3일(삼짇날)에는 ‘꽃달임(화전놀이)’이라 하여 진달래 화전을, 음력 9월9일(중양절)에는 국화전이나 국화차를 먹어 왔다. ■ 우리나라가 원산지인 진달래, 국화, 아카시아, 동백, 호박, 매화, 복숭아, 살구 등과 서양이 원산지인 베고니아, 팬지, 장미, 제라늄, 자스민, 금어초, 한련화 등이 있다. ■ 전통적으로 진달래는 화전에, 국화, 아카시아꽃은 꽃잎차나 꽃술로, 호박꽃, 매화 등은 떡에 많이 사용되며, 최근에는 비빔밥, 쌈밥, 샐러드, 튀김 등 다양한 형태의 요리가 개발·이용되고 있으며, 케이크 등의 화려한 꽃장식에도 사용되고 있다. ■ 꽃술은 주로 봄철에 피는 진달래, 매화, 아카시아 꽃과 가을철에 피는 국화꽃이 주로 사용되며, 담금주를 만들 때에는 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎만 떼어 알코올도수가 25도 이상 되는 담금주 전용 술로 꽃 양의 3∼4배 분량을 밑술로 사용하는 것이 적당하다. |
| 품종특성구입요령 | ■ 품종특성 - 진달래꽃 : 우리나라의 봄철 대표적인 꽃으로 예로부터 화전, 떡 등 다양한 음식의 재료로 활용되어 왔다. - 국화 : 가을에 피는 대표적 꽃으로 재배의 역사가 오래되어 다양한 품종이 있으며, 노란색·흰색·빨간색·보라색 등 색, 모양, 크기가 다양하다. - 아카시아 : 북아메리카가 원산지로 꽃은 5∼6월에 피고, 꽃은 길이 15∼20mm이며 향기가 강하며, 아카시아꽃꿀로 유명하다. - 장미 : 아름다운 꽃과 향기로 관상 및 향료용으로 널리 재배해왔으며, 다양한 색과 종류로 약 6,000종 이상 품종이 있다. - 금어초 : 남유럽과 북아프리카이 원산지로 5∼7월에 꽃이 피며, 품종에 따라 적색·백색·황색·주황색 등 여러 빛깔이며, 꽃은 원줄기 끝에 달리고 용머리 모양이다. - 베고니아 : 아프리카가 원산지로 꽃은 단성화로 수꽃 잎은 4개 중 2개가 작으며, 암꽃은 꽃잎이 5개이다. - 팬지 : 유럽이 원산지로 삼색제비꽃이라고도 불리며, 1개의 꽃대 끝에 1송이의 꽃이 피며, 꽃잎은 5개이나 모양이 서로 같지 않다. ■ 구입요령 - 먹을 수 있는 꽃이라고 해서 길가에 핀 꽃이나 꽃집에서 파는 꽃들을 함부로 식용할 수는 없다. 식재료로 판매하는 꽃들은 농약을 전혀 사용하지 않은 유기농법으로 재배한다. |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 꽃잎은 바로 따서 요리하는 것이 좋지만, 보관을 해야 하는 경우에는 마르지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관해야 고유의 색과 향을 더 오래 보존할 수 있다. 꽃잎차처럼 꽃잎을 건조해 장기 보관 할 경우, 꽃잎의 본연의 색을 살리려면 꽃잎을 1% 정도의 연한 소금물로 살짝 씻어 한지 위에 펼쳐 놓고 서늘한 그늘에서 바짝 말린다. 국화나 민들레 등 향이 강하거나 신맛이 나는 꽃은 살짝 쪄서 연한 설탕물을 뿌려가며 말리면 부드럽다. ■ 손질법 - 평소 꽃가루 알레르기가 있다면 먹는 꽃 섭취에도 주의를 기울여야 한다. 암술과 수술, 꽃받침을 제거하고 사용하는 것이 좋고, 진달래는 수술에 약한 독성이 있으므로 반드시 꽃술을 제거하고 꽃잎만 물에 씻어 섭취해야 한다. |
| 기타정보 | ■ 관상용 꽃으로 재배되는 것은 수확 직전에 농약을 살포하여 유통되는 경우가 있어 식탁이나 음식을 장식하기에는 위험하다. ■ 원래 모든 식물에는 독이 들어 있는데 이는 초식동물이 자신들을 함부로 먹는 것을 막기 위한 생존전략이다. ■ 독이 있는 줄 알면서도 가장 널리 식용되는 꽃은 진달래, 꽃 잎 몇 개를 먹는 정도, 그러나 철쭉과의 꽃술에는 독성분이 있으므로 먹지 않는다. 비슷한 모양의 진달래를 ‘참꽃’이라 부르고 철쭉을 ‘개꽃’이라고 부르는 이유도 이 때문이다. ■ 천남성, 애기똥풀, 동의나물, 삿갓나물, 꿩의 바람꽃, 점현호색, 박새, 은방울꽃, 모데미풀, 연령초 등은 독성분의 함량이 많거나 강하므로 절대금지!! |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 진달래는 수술에 약한 독성이 있으므로 반드시 수술을 제거하고, 꽃잎만 물에 씻은 후 섭취한다. ■ 국화는 쓴맛이 강하여 생으로 먹을 수 없으며, 반드시 익혀 먹는다. ■ 아카시아꽃은 꽃차, 샐러드, 떡, 튀김, 부각, 술 등 다양한 메뉴로 활용하기 좋다. ■ 장미는 꽃차, 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치 등 모든 요리에 잘 어울린다. ■ 금어초는 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치, 칵테일, 술 등 거의 모든 요리에 어울리는 꽃이다. ■ 베고니아는 새콤함 맛이 있어 술을 빚거나 식초 대신 사용해도 좋다. ■ 팬지는 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치 등의 요리에 어울린다. |
| 영양성분효능 | ■ 꽃의 다양한 색상을 내는 안토시아닌은 활성산소를 제거, 콜라겐 형성 촉진, 베타카로틴은 항암효과가 있다. ■ 또한 꽃에는 폴리페놀과 플라보노이드가 풍부하여 항산화 활성, 항균 활성, 면역기능의 활성을 증가시켜 강력한 면역기능을 발현하는 효과가 있어 체내에서 성인병을 유발하는 활성산소를 제거한다. ■ 식용꽃의 플라보노이드 함량은 골드키위(40.3mg/DW), 포도(35.9mg/DW), 오렌지나 귤은 4.5mg/DW으로 과일 껍질에 들어 있는 함량의 1.8-17배정도 높다. ■ 국내시판 녹차(85.62mg/DW), 보이차(83.52mg/DW), 우롱차(75.95mg/DW) 및 홍차(72.03mg/DW)보다 장미의 폴리페놀 함량이 1.7배정도 많다. ■ 지질의 산화를 방지하는 역할을 하여 만성염증과 심혈관 질환을 유발하는 원인 물질의 작용을 억제한다. ■ 서양 들장미 열매인 로즈힙에는 오렌지의 40배에 달하는 비타민C가 함유되어, 세계 2차 대전 말 어린이들의 비타민C 공급원으로 사용했다. ■ 중국 고서인 『수당가화록 (隨唐佳話錄)』에도 꽃은 부녀자들의 얼굴을 아름답게 해주고 얼굴이 늙지 않게 하는 효과가 뛰어나다고 기록되어 있다. 실제 고대 궁정에서는 이런 이유로 황후, 비빈, 관리, 규수 등이 꽃을 먹었다는 기록이 있다. |
| 관련연구정보 | ■ 식용 봄꽃(개나리꽃, 진달래꽃, 목련꽃, 벚꽃) 추출물의 항산화성분과 항산화활성 검색, 김수민외 6명, 한국식품과학회지: 46(1), 2014 - 본 연구에서는 우리나라의 봄철에 가장 흔히 볼 수 있는 대표적인 식용봄꽃인 개나리꽃, 진달래꽃, 벚꽃, 목련꽃(백목련, 자목련) 등의 꽃잎을 대상으로 이들 시료간의 항산화 활성성분과 항산화 활성을 비교 평가하여, 천연 항산화제 및 기능성 식용소재로서 개발 가능성을 검토하였다. 꽃 시료에 함유된 생리활성 성분 중 항산화활성도에 비교적 높은 영향을 미친 성분은 비타민 C의 농도로 나타났으며 총 플라보노이드와 총 폴리페놀 함량도 상관도가 높은 유효성분으로 나타났다. 본 실험에 사용된 5종의 봄꽃 시료 중 항산화활성 성분이 다양하면서 동시에 항산화능이 가장 탁월한 시료는 벚꽃으로 나타났다. 그러나 개나리와 진달래꽃의 항산화 활성은 각각 페놀성 물질 이외에 총 카로티노이드의 함량 및 프로안토시아니딘의 함량과도 비교적 높은 상관도가 성립되었다. 이 같은 결과는 꽃 시료의 색깔에 따라 시료간의 항산화능이 달라지며, 꽃 시료 고유의 색깔 성분이 주요 항산화 작용인자로 기여하여 각기 다른 꽃잎의 항산화활성이 나타난 것으로 평가된다. |
| 소비량 | ■ 세계 꽃 시장의 규모는 46조 원 가량이며, 네덜란드는 국제 교역의 허브 역할을 수행하고 있다. 국가별 꽃 소비량은 경제수준과 높은 상관관계를 지닌 것으로 나타나고 있으며, 최근 꽃 소비 트렌드는 획일화된 꽃에서 맞춤형 꽃으로, 패션에서 기능성까지 추구하며 다양화되고 있다. 하지만 우리나라의 꽃 산업은 아직 가야할 길이 멀다. 약 1조 원의 시장 규모를 가지고 있지만, 꽃 유통은 전체의 18% 밖에 되지 않는다. 꽃을 사치품으로 취급하는 문화로 인해 꽃 소비가 적으며, 국산 품종의 보급률이 8% 수준에 불구하고 막대한 로열티를 지급하는 실정이다. ■ 우리나라의 연간 1인당 꽃 소비량은 20달러 정도로 세계 23위 수준이며, 행사용 비중이 80%로 다른 나라에 비하여 높은 실정이다. |
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